青江鱼肉质细嫩刺少，想要做得好吃核心是根据做法做好去腥处理，同时把控加热时长，避免鱼肉久煮变柴，经典好吃做法主要分为清蒸，红烧，水煮三种主流方式，清蒸最大程度保留鱼肉本味，突出鲜嫩，红烧口味浓郁入味，适合喜欢重口的人群，水煮版本麻辣鲜香，鱼肉滑嫩，青江鱼本身土腥味相对明显，腹腔黑膜，鱼血，鱼鳃是腥味主要来源，预处理没有清理干净，成品就会有很重腥气，新手容易踩坑的问题是煎鱼的时候破皮碎块，或者煮制时间太长鱼肉老化，不同做法预处理基本一致，差别主要在调味和加热方式，整道菜可以搭配葱姜料酒完成基础去腥，辅料可以按需增加泡椒，豆瓣酱，配菜等食材。

食材通用预处理

清蒸青江鱼

制作步骤

1 处理好的青江鱼，鱼身抹料酒，铺葱姜，腌制十分钟。

2 盘底垫上葱段，把鱼放在葱段上面，留出空隙方便蒸汽流通。

3 水完全烧开之后再放入鱼盘，大火蒸八到十分钟，根据鱼的大小调整时间。

4 蒸好之后倒掉盘里面腥水，去掉旧葱姜，重新铺上新的葱丝。

5 淋上蒸鱼豉油，烧热食用油浇在葱丝上激香即可。

红烧青江鱼

制作步骤

1 青江鱼改刀，表面擦干水分，这一步可以防止煎鱼溅油破皮。

2 热锅倒油，下入青江鱼，中火煎至两面金黄定型，不要频繁翻动。

3 放入葱姜蒜爆香，淋入料酒，加入生抽老抽白糖，倒入没过鱼身一半的清水。

4 中小火焖煮十二分钟，中途轻轻把汤汁浇在鱼身上帮助入味。

5 尝味补少量食盐，大火收浓汤汁，出锅装盘。

水煮青江鱼

制作步骤

1 青江鱼可以片成鱼片，也可以整条烹制，鱼片可以加少许盐料酒淀粉上浆锁嫩。

2 热锅倒油，炒香豆瓣酱和姜蒜，炒出红油之后加入清水烧开。

3 放入基础配菜比如豆芽，煮软之后捞出来垫在碗底。

4 下入青江鱼，小火煮三到五分钟，确认鱼肉熟透，不要大火翻滚煮碎鱼肉。

5 连汤倒入碗中，表面放干辣椒花椒，浇滚烫热油激出麻辣香气。

通用关键技术要点

青江鱼去腥是所有做法的第一步，腹腔黑膜一定要彻底撕掉，这个部位腥味最重，煎鱼之前鱼身表面擦干，是防止破皮的核心技巧，清蒸一定要水开再上锅，冷水上锅加热时间变长鱼肉容易老。红烧焖煮的时候不要频繁翻动鱼身，避免鱼肉碎散，水煮版本如果切片上浆，煮的时候水温不能剧烈沸腾，沸水猛冲容易脱浆碎肉。如果不吃辣，水煮版本可以去掉干辣椒花椒，做成家常鲜煮青江鱼。

三种做法可以根据个人口味挑选，喜欢清淡优先选清蒸青江鱼，喜欢下饭选红烧，喜欢麻辣口感选水煮，熟练之后还可以拓展泡椒青江鱼，豆腐焖青江鱼等衍生做法，核心原则都是先做好去腥，再控制熟度，保证青江鱼细嫩不柴。

【常见问题】

问题 1 青江鱼怎么做没有土腥味

回答 1 青江鱼想要没有土腥味，预处理必须清理鱼鳃，刮净鱼鳞，撕掉腹腔黑膜，冲洗干净鱼血，腌制的时候使用葱姜料酒，蒸或者焖煮之前倒掉腥水，就可以大幅降低青江鱼的土腥味。

问题 2 青江鱼红烧总是破皮是什么原因

回答 2 青江鱼红烧破皮大多是鱼身水分没有擦干，或者煎制的时候过早翻动，煎鱼之前把青江鱼表面擦干，中火定型之后再翻面，就可以减少破皮情况。

问题 3 青江鱼清蒸蒸多久合适

回答 3 青江鱼清蒸时间根据鱼大小调整，750 克左右的青江鱼水开上锅大火蒸八到十分钟，时间过长青江鱼肉质会变老失去嫩感。

问题 4 青江鱼可以片成鱼片做滑炒吗

回答 4 青江鱼可以片成鱼片滑炒，片好之后加盐料酒淀粉上浆，快速滑炒成熟，但是青江鱼肉质偏软，片鱼的时候动作要轻，防止鱼片碎裂。

【免责申明】

本青江鱼做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味调整，鱼类过敏人群禁止食用，特殊饮食禁忌人群请自行调整配方，本文不构成专业营养以及医疗建议。