炸小鸡腿也就是琵琶腿，想要成品外皮酥脆起鳞，鸡肉内部鲜嫩多汁，不腥不柴，核心要点是前期充分腌制入味，预处理去除血水，挂粉搓出鳞片，采用低温初炸熟透搭配高温复炸增脆，本篇汇总经典原味香酥款，香辣款两种主流家常做法，不管是给孩子当加餐还是家庭小零食都很合适，操作门槛不高，在家就能复刻小吃店口感。小鸡腿肉质厚，血水如果没有泡洗干净，炸好之后会有腥味，腌制的时候使用腌料可以让味道渗透到肉里面，同时少量腌料能够软化肉质，减少炸完干柴的情况。挂粉使用面粉加淀粉混合干粉，反复揉搓制造鳞片外壳，这是外皮酥脆的关键，如果直接裹稀面糊，外皮容易软塌，冷却之后很快回软。油温分段控制非常重要，油温太低小鸡腿吸油过多吃着腻，油温太高外皮焦糊但是骨头附近的肉还没有熟透，复炸可以逼出多余油脂，延长酥脆保持时间。
食材准备
通用主料 小鸡腿琵琶腿 10 只
通用腌料 盐 4 克 料酒 15 毫升 生姜 6 片 大葱一段 白胡椒粉 2 克 生抽 10 毫升
通用裹粉 中筋面粉 100 克 玉米淀粉 50 克 泡打粉 3 克 盐 2 克
香辣款额外腌料 辣椒粉 5 克 花椒粉 1 克
其他 食用油足量 可选蘸料 番茄酱 甜辣酱 孜然粉
预处理腌制
第一步 小鸡腿清洗，在肉厚的位置划两刀，方便入味也方便内部熟透
第二步 放入清水浸泡 20 分钟，泡出里面血水，之后捞出用厨房纸把表面水分吸干
第三步 把小鸡腿放进大碗，加入全部腌料，按摩抓匀，盖上保鲜膜冷藏腌制至少 1 小时，想要味道更足可以腌制 3 小时，不建议超过 12 小时，盐太久会让鸡肉出水变柴
第四步 腌制完成之后挑出葱姜，不用冲洗腌料
调制裹粉
第一步 大碗倒入中筋面粉玉米淀粉泡打粉盐，充分搅拌混合均匀，泡打粉是外壳蓬松起鳞的关键，不建议省略
第二步 裹粉保持干粉状态，不要加水调面糊
挂粉操作
第一步 腌好的小鸡腿直接放入干粉里面，反复翻动，让整只鸡腿全部裹满粉
第二步 双手抓搓鸡腿表面，让粉吸收鸡腿表面汁水，形成凹凸鳞片纹理
第三步 全部挂好粉之后静置 3 分钟，再补一层干粉，再次搓出鳞片，鳞片越明显炸完外皮越脆
经典原味香酥炸小鸡腿
第一步 锅中倒入足量食用油，中火升温到 160 摄氏度，丢一点干粉测试，粉快速上浮冒细密气泡就是合适温度
第二步 分批下入小鸡腿，不要一次性全部下锅，避免油温快速下降，鸡腿互相粘连
第三步 中小火炸 7 到 9 分钟，期间轻轻翻动，保证均匀受热，看到定型变成浅金黄色捞出控油
第四步 升高油温到 185 摄氏度复炸，复炸时间大约 1 分钟，颜色变成深金黄色立刻捞出
第五步 放在吸油纸上吸掉浮油，原味款可以直接搭配番茄酱食用
香辣风味炸小鸡腿
第一步 腌制阶段就加入辣椒粉花椒粉，其余预处理挂粉步骤和原味款保持一致
第二步 初炸复炸油温时间不变
第三步 出锅之后可以额外撒一层孜然粉和细辣椒粉，香辣风味更加突出
炸小鸡腿刚出锅口感最好，外皮酥脆，鸡肉嫩而多汁，如果放凉外皮变软，可以 180 度空气炸锅复烤 4 分钟恢复酥脆，炸好的小鸡腿放凉密封可以冷藏保存 2 天，吃之前重新加热，制作的时候划刀是很重要的细节，厚肉部位不划刀很容易外熟里生。
【常见问题】
问题 1 炸小鸡腿里面肉不熟是什么原因
回答 1 炸小鸡腿里面肉不熟，大多是没有提前划刀，初炸油温太高外皮快速焦糊，炸制总时长不够，做炸小鸡腿建议肉厚位置划刀，保持 160 度低温慢炸，保证内部熟透之后再复炸增脆。
问题 2 炸小鸡腿外皮不脆是什么原因
回答 2 炸小鸡腿外皮不脆，一般是挂粉没有搓出鳞片，缺少复炸步骤，或者使用稀面糊代替干粉，做炸小鸡腿一定要干粉挂粉搓鳞，并且做高温复炸，外皮酥脆效果会明显提升。
问题 3 炸小鸡腿腌制多久最合适
回答 3 炸小鸡腿常温或者冷藏腌制 1 到 3 小时最合适，腌制时间太短炸小鸡腿味道只停留在表面，腌制太久鸡肉会脱水变柴，想要入味优先冷藏长时间腌制，不要超过 12 小时。
问题 4 炸小鸡腿可以用空气炸锅版本吗
回答 4 炸小鸡腿可以做空气炸锅版本，腌制挂粉之后表面喷一层油，180 度烘烤 18 到 22 分钟中途翻面，空气炸锅版炸小鸡腿油脂更少，但是酥脆鳞片效果不如油锅复炸版本。
【免责申明】
本炸小鸡腿的做法大全仅作为家庭烹饪参考，炸制使用高温热油，操作时谨防热油飞溅烫伤，鸡肉过敏人群请勿食用，食材用量可根据小鸡腿数量灵活调整，食用前确认鸡腿内部完全熟透。
